Bien choisir ses pruneaux d'Agen
La récolte de la Prune d'Ente est en cours dans le Sud-Ouest de la France et les premiers pruneaux sortent des fours. C'est donc le bon moment pour faire le point sur comment bien choisir ses pruneaux d'Agen.
Le pruneau d'Agen est un produit emblématique de notre région. Mais entre les différents calibres, les pruneaux plus ou moins moelleux, avec ou sans noyau, il n'est pas toujours facile de s'y retrouver. Voici les principaux critères à regarder.
L'origine : le Pruneau d'Agen IGP
Le premier critère est bien évidemment l'origine. Le Pruneau d'Agen est issu de la Prune d'Ente, une variété particulièrement adaptée au séchage, cultivée traditionnellement dans le Sud-Ouest.
L'IGP permet d'identifier un produit répondant à un cahier des charges et à une origine géographique définie. Mais pour nous, producteurs, un pruneau, c'est surtout un fruit, un verger et un savoir-faire de transformation .
Le calibre
Le calibre indique la taille des pruneaux. Il est généralement exprimé sous la forme d'une fourchette, par exemple 44/55. Plus le chiffre est petit, plus les pruneaux sont gros.
Les gros calibres sont particulièrement agréables à déguster tels quels. À l'inverse, un 55/66 est un calibre que nous trouvons particulièrement adapté pour grignoter : les pruneaux sont plus petits, faciles à manger et parfaits pour un encas ou une petite pause gourmande. Les calibres intermédiaires sont quant à eux très polyvalents, aussi bien pour la cuisine que pour la consommation quotidienne.
Il n'y a donc pas de « meilleur » calibre : tout dépend de ce que vous voulez en faire.
Le moelleux : notre petite spécialité
C'est probablement le point auquel nous sommes les plus attachés. Dans les Vergers du Sud-Ouest, nous travaillons particulièrement le pruneau mi-cuit.
La différence est importante : le mi-cuit est obtenu en arrêtant le séchage avant que le fruit ne soit complètement sec. Il conserve ainsi naturellement davantage d'humidité, ce qui lui donne cette texture fondante et ce goût très fruité que nous recherchons.
Pas de réhydratation ensuite : le moelleux vient directement du séchage de la prune. C'est un produit que nous aimons particulièrement pour la dégustation, mais aussi en pâtisserie et en cuisine.
Avec ou sans noyau ?
Là encore, c'est surtout une question d'utilisation. Le dénoyauté est très pratique pour le petit-déjeuner, les yaourts, le muesli ou simplement comme encas. Le pruneau avec noyau reste très apprécié dans les recettes traditionnelles et les plats mijotés.
Et pour choisir un bon pruneau ?
Pour choisir un bon pruneau, regardez avant tout son origine, son calibre, sa texture et sa composition. Et si vous avez la possibilité de le goûter, c'est encore mieux !
Un bon pruneau doit être charnu, souple, naturellement sucré et avoir un vrai goût de fruit.
Chez Vergers du Sud-Ouest, nous avons une préférence pour le mi-cuit sans réhydratation. Nos pruneaux sont séchés directement dans nos fours à prunes autour de 15 heures, puis le séchage est arrêté lorsque le fruit a atteint la texture que nous recherchons.
Nous n'ajoutons pas d'eau ensuite pour lui redonner son moelleux : nous préférons que cette texture et ce goût viennent directement du fruit et de son séchage. À notre goût, cela donne une expérience gustative nettement plus intéressante, avec un pruneau fondant et un goût de prune plus franc. C'est cette façon de travailler le pruneau que nous aimons, du verger jusqu'au conditionnement.
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