Pruneaux d’Agen du Sud-Ouest
Les Pruneaux d'Agen sont une spécialité emblématique du Sud-Ouest, intimement liée au terroir du Lot-et-Garonne. Aux Vergers du Sud-Ouest, nous travaillons avec des producteurs de notre région pour vous proposer des pruneaux d'Agen BIO et non BIO, sélectionnés pour leur qualité et leur richesse en goût.
Du verger au séchage, découvrez à travers cette page l'histoire de la prune d'Ente, les étapes de fabrication du pruneau d'Agen et notre savoir-faire autour du pruneau mi-cuit. Vous pouvez également retrouver notre sélection de pruneaux directement dans notre boutique en ligne.
Origine du Pruneau d'Agen
C'est au XIIe siècle, au retour d'une croisade, que les moines bénédictins de l'Abbaye de Clairac, dans la vallée du Lot, auraient greffé des pruniers locaux avec de nouveaux plants ramenés de Syrie. Cette nouvelle variété de prunes, appelée prune d'Ente, a la particularité de produire des fruits sucrés, de gros calibre et à la peau fine : autrement dit, le fruit idéal pour produire des pruneaux.
C'est en 2002 que l'IGP « Pruneaux d'Agen » voit le jour, protégeant ainsi une production répartie dans les six départements du Sud-Ouest concernés par cette appellation : le Lot-et-Garonne (76 %), la Dordogne (8 %), la Gironde (6 %), le Tarn-et-Garonne (4 %), le Gers et le Lot.
Chaque année, ce sont près de 40 000 tonnes de pruneaux qui sont commercialisées, dont environ 70 % en France et 30 % à l'étranger.
La récolte de la Prune d'Ente
La période de récolte peut légèrement varier selon les régions et les conditions climatiques. Elle s'étend traditionnellement de la mi-août à la mi-septembre.
Pour obtenir un pruneau d'Agen bien sucré, il est essentiel de récolter les prunes à parfaite maturité, et surtout avant qu'elles ne tombent naturellement au sol. On reconnaît une prune d'Ente prête à être récoltée lorsqu'elle se détache facilement de sa branche. Avant la récolte, nous contrôlons la maturité des prunes d'Ente à l'aide d'un réfractomètre. Cet appareil permet de mesurer la teneur en sucre du fruit, exprimée en degrés Brix (°Brix).
Pour effectuer la mesure, quelques gouttes de jus de prune sont déposées sur le prisme du réfractomètre. L'appareil mesure ensuite la réfraction de la lumière à travers le jus et indique la concentration en sucres.
Plus le degré Brix est élevé, plus la prune est naturellement sucrée. Cette mesure nous aide ainsi à déterminer le bon moment pour récolter les prunes, afin d'obtenir des fruits suffisamment mûrs et riches en goût pour produire de bons pruneaux d'Agen.
Pour récolter les prunes, nous utilisons des machines spécialement conçues pour vibrer les arbres et faire tomber délicatement les fruits. Ceux-ci sont recueillis sur des parois souples, qui permettent de les réceptionner sans les abîmer. La récolte est une étape essentielle : c'est à ce moment que se joue une grande partie de la qualité et de la richesse en goût des futurs pruneaux d'Agen.
L'étape du triage et du séchage
Récoltées dans des palox, les prunes sont plongées dans un bain densimétrique (= eau salée) qui permet de séparer les prunes suffisamment sucrées des autres. Figurez-vous que les prunes trop peu sucrées flottent ;-) !
Les prunes sont ensuite calibrées en fonction de leur taille, puis triées à la main et disposées sur des « claies à prunes » (= cadres en bois munis d'un grillage). Ces claies sont ensuite enfournées pendant de nombreuses heures.
> Pour obtenir un pruneau sec (21 % d'humidité), les prunes resteront dans les fours pendant 20 à 24 heures, à une température allant de 75 °C à 85 °C. Comptez environ 3,2 kg de prunes pour obtenir 1 kg de pruneaux.
> Pour obtenir un pruneau mi-cuit (35 % d'humidité), le temps de séchage est simplement interrompu plus tôt. Comptez environ 14 heures de séchage à 70 °C.
La prune mi-cuite est particulièrement prisée en pâtisserie et en cuisine. Moelleuse à l'intérieur, elle permet de profiter pleinement du goût naturellement concentré du fruit.
Attention à bien faire la différence avec les pruneaux réhydratés.
Ceux-ci sont obtenus en trempant les pruneaux secs dans de l'eau pendant quelques heures pour leur redonner une texture moelleuse. Tout pruniculteur qui se respecte considère ceci comme un crime ;-) ! On perd effectivement une partie du goût d'origine du pruneau. C'est toute la différence avec notre pruneau mi-cuit : son moelleux provient directement du séchage maîtrisé de la prune d'Ente, et non d'une réhydratation après séchage.
Les bienfaits et les usages du pruneau mi-cuit
Les pruneaux sont riches en fibres alimentaires et contiennent naturellement des vitamines et des minéraux. Ils peuvent facilement trouver leur place dans une alimentation équilibrée, que ce soit au petit-déjeuner, en dessert ou simplement pour une pause gourmande.
Mais le pruneau d'Agen mi-cuit est avant tout apprécié pour ses qualités gustatives. Sa texture moelleuse et fondante, associée au goût naturellement sucré de la prune d'Ente, en fait un fruit particulièrement agréable à déguster.
En cuisine comme en pâtisserie, le pruneau mi-cuit peut être utilisé dans de nombreuses préparations : tartes, clafoutis, farces, plats mijotés ou tout simplement dégusté nature.
Aux Vergers du Sud-Ouest, nous vous proposons des pruneaux d'Agen dénoyautés, disponibles en deux calibres, ainsi qu'en version BIO ou non BIO selon les références. Découvrez nos pruneaux d'Agen dénoyautés directement dans notre boutique en ligne.
Nous répondons à vos questions !
1. Combien de pruneaux puis-je manger par jour ?
Il est conseillé de consommer environ 5 à 6 pruneaux par jour pour bénéficier de leurs effets positifs sur la santé digestive. En plus d'aider au transit, les pruneaux sont riches en antioxydants et sont une bonne source de potassium, ce qui favorise la santé cardiaque.
Il est préférable de manger les pruneaux le matin ou en collation pour profiter de leurs bienfaits tout au long de la journée.
Notre recette préférée, consiste à les découper en petit morceaux et les mélanger avec du fromage blanc ;-)
2. Combien de temps puis-je conserver des pruneaux Mi-Cuits ?
Grâce à sa teneur naturelle en sucre et un emballage sous-vide, les pruneaux mi-cuits se conservent facilement pendant plus d'un an. Une fois l'emballage ouvert, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 6mois.
3. Comment intégrer des pruneaux au petit-déjeuner ?
Il n'y rien de plus simple ! Pour un petit déjeuner sain et délicieux, essayez le fromage blanc aux pruneaux mi-cuits.
Mélangez du fromage blanc avec des morceaux de pruneaux, ajoutez une cuillère de miel et saupoudrez de cannelle. Vous pouvez également ajouter des graines de chia et quelques noix concassées pour plus de texture et de nutrition.
Ce plat est vraiment parfait pour commencer la journée avec une bonne dose de protéines, de fibres, et d'antioxydants !
4. Quelle est la différence entre un pruneau mi-cuit et un pruneau réhydraté ?
La différence tient à la manière dont le moelleux est obtenu.
Un pruneau mi-cuit est obtenu directement à partir de la prune d'Ente fraîche. Le séchage est interrompu avant que le fruit ne perde toute son humidité, afin de conserver une texture naturellement moelleuse et fondante. Son goût reste ainsi celui du fruit, naturellement concentré par le séchage.
À l'inverse, un pruneau réhydraté est d'abord complètement séché, puis trempé dans l'eau pendant plusieurs heures afin de lui redonner du moelleux.
C'est donc tout simplement une question de procédé : le pruneau mi-cuit conserve naturellement une partie de l'humidité du fruit grâce à un séchage maîtrisé, tandis que le pruneau réhydraté retrouve son moelleux grâce à l'ajout d'eau après séchage.
Aux Vergers du Sud-Ouest, nous privilégions le pruneau mi-cuit pour sa texture naturellement fondante et son goût intense de prune d'Ente.
5. Quelle est la différence entre les deux calibres de pruneaux d'Agen ?
La différence entre les deux calibres est simplement la taille des pruneaux.
Le calibre correspond au nombre de fruits contenus dans 500 g : plus le nombre indiqué est petit, plus les pruneaux sont gros. Le calibrage permet ainsi de proposer des fruits de taille homogène.
Aux Vergers du Sud-Ouest, nous proposons deux calibres de pruneaux d'Agen dénoyautés :
- Calibre Très Gros : des pruneaux plus gros et particulièrement charnus, parfaits pour être dégustés tels quels ou pour les préparations où l'on souhaite conserver de beaux morceaux de fruit.
- Calibre Gros : légèrement plus petits, ils sont très polyvalents et conviennent aussi bien à la dégustation qu'à la cuisine et à la pâtisserie.
Le choix du calibre dépend donc principalement de l'usage que vous souhaitez en faire et de la taille de fruit que vous préférez.